Gaztaina saltsa
Osagaiak: 2 l esne, 300 g gaztaina, 400 g azukre, kanela makil bat.
- Nola egin: litro 1 esne egosten jarri kanela makilarekin, eta, su baxuan, infusionatu 15-20 minutuz. Gaztainak birrindu azukrearekin batera, pasta moduko bat egin arte. Pasta hori esnetara bota 2. esne litroarekin batera eta barila batekin mugituz, egosi, ordubetez gutxienez, 80º C inguruan, natilla moduko bat osatu arte. Plateratan banatu eta hoztutakoan jan. Bezperan eginda, hobe.
Lander Cornago sukaldariaren errezeta.
Ezti panna-cotta
- Osagaiak: Batetik, esnegaina 500 g, esnea 200 g, eztia 50 g, 4 gelatina orri, gatza. Bestetik, 375 g ur, 125 g ezti, gelatina orri 1 - Prestaketa: bezperan egitea komeni da, bi zatitan. Alde batetik, panna-cotta. Esnegaina eta esnea sutan jarri eta irakiten hasi baino pixka bat lehenago, sutatik kendu eta eztia gehitu. Hozten utzi eta gelatina gehitu gatz pittin batekin batera. Giro tenperaturan dagoenean moldetan jarri eta hozkailuan sartu. Beste alde batetik, ura sutan jarri eta apur bat berotzen denean, apartatu, hozten utzi, eztia eta beste gelatina orria gehitu eta tupper batean izozkailuan sartu. Hurrengo egunean, panna-cota moldetik atera eta izotz blokea sardexka batekin birrindu, granizatu moduko hori panna-cottaren gainetik jartzeko
Porru tatina
- Osagaiak: porruak, hostore orea, gurina 40-50g, koilarakada bat ezti, koilarakada bat sagardo ozpin, ezkaia, gatza, piper beltza, Idiazabal gazta - Prestaketa: porruak garbitu eta 2 cm inguruko zatitan moztu, labera sartzeko moduko zartagin batean gurina urtu eta bertan jarri hojaldre orea, sardexkarekin zulatuta; labean sartu 20-25 min inguru. Porruak sutara eraman, sagardo ozpinarekin eta eztiarekin karamelizatu arte eta orearen gainean jarri. Beste 30 min inguru egin labean 200ºC-tan, urre koloea hartu arte. Beroa dagoela, gazta birrindua bota gainetik eta mahaira ateratzerakoan, plater batekin buelta eman, patata tortilla balitz bezala. Lander Cornagoren errezeta
Arbi hostopila
- Osagaiak: arbia, patata, gurina, gatza, antxoak kontserban, gazta zaharra - Prestaketa: arbia eta patata, proportzio berean, zuritu eta laminatan moztu, labanaz edo mandolina erabilita; labeko erretilu batean kapak egin: arbia, patata, arbia, patata... bandeja osoa hartuz. Gurina berotu eta gurinez margotu kapa bakoitza eta gatza bota; azken kapa labeko paperez estali eta beste erretilu bat jarri gainean, pisua emateko; labean sartu 160º 45-50 minutuz; egindakoan, goiko bandeja kendu gabe, hozten utzi giro tenperaturan eta gero hozkailuan, pisua jarrita, ahal bada. Hoztuta dagoenean, moztu eta zartaginean egin olio pittin batekin edo frijituta. Guarnizio moduan erabil daiteke, edo antxoak gainean dituela, gazta lehor birrinduarekin. Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Barazki patea
- Osagaiak: kuia zati bat, 2 azenario, tipula eder bat, piper gorri 1, 2 baratxuri ale, oliba olio birjin estra, gatza, kurkuma eta piper beltza, nahi izatera - Prestaketa: barazkiak garbitu, zatitu eta lapiko batean erregosi; espezieak gehitu eta buelta pare bat eman; basokada erdi bat ur gehitu eta estali. 10-15 minutuz egosten eduki eta barazkiak bigundu direnean eskuzko batidora batekin irabiatu. Beirazko ontzi batean sartu eta prest. 5 bat egunez gorde genezake, hozkailuan. Anne Otegi sukaldariaren errezeta.
Porruak saltsan
- Osagaiak: porruak, almendrak, gurina, arrautza gorringoa, ura, sagar ozpina eta limoia - Prestaketa: porruak labean egin osorik, berdea kendua, 160 gradutan, 30 min.
Saltsa egiteko gurin klarifikatua sutan jarri, fruitu lehorren usaina atera arte, gero iragazkitik pasa, papera jarrita. Maria bainua prestatu, eta metalezko ontzi batean arrautzen gorringoa eta ur pixka bat jarri eta nahasi, loditu arte. Pixkanaka gurina gehitu maionesa baten gorputza hartu arte. Behin lortuta, sagar ozpina, limoia, gatza eta piper beltz pixkat bat gehitu “maionesa” horri. Porruak zuritu, platerean jarri eta gainetik bota saltsa. Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Txerri-masailak curry berdean
Curry berdea Thailandiako pasta bat da — albahaka, koriandroa, limoi-belarra, baratxuria eta piper berdea. Eta uste baino hobeto ezkontzen da txerriaren gantzarekin: freskotasuna eta pikante-ukitu bat ematen dio. - Osagaiak (4 lagunentzat): 8 txerri-masail, garbituak, 2 tipula, 2 baratxuri ale, curry berde pasta, 2 koilarakada (dendan erosiak balio du), koko-esne lata bat (400 ml), ardo zuri baso bat, jengibre apur bat, birrindua, lima baten zukua, koriandro freskoa, oliba olioa,
gatza - Prestaketa: masailak gatzez ondo igurtzi. Lapìko batean oliba olioa berotu eta masailak alde guztietatik gorritu, kolore ederra hartu arte. Hori funtsezkoa da — hortik dator saltsaren sakonera. Atera eta gorde. Lapiko berean, tipula xehatua egin su ertainean, biguntzen hasi arte. Baratxuria eta jengibrea gehitu, minutu bat. Eta orain gakoa: curry berde pasta gehitu eta minutu pare batez frijitu tipularekin — horrela pastaren usain eta zaporeak askatzen dira, olioan "esnatzen" dira.
Ardo zuria bota eta lurruntzen utzi. Gero koko-esnea gehitu, nahastu, eta masailak berriz sartu saltsan. Su ezti-eztian, tapa erdi jarrita, bi ordu inguru. Hemen ez dago presarik: masaila bigundu arte, ia desegin arte, itxaron behar da. Saltsa lodiegia geratzen bada, ur pixka bat; arinegia bada, tapa kendu eta murriztu. Azkenean, lima-zukua eta koriandro freskoa gainetik — freskotasun hori da plater osoa pizten duena.
Zerbitzatu arroz basmatiarekin edo, nahi baduzue, patata-purearekin — saltsa hori dena xurgatzeko.
Aholku bat: masailak bezperan egin. Ehiza eta saltsa-haragi guztiak bezala, biharamunean hobeto daude — zaporeak lotu egiten dira, eta gantzak testura are sedatsuagoa hartzen du.
Berdel marinatu entsalada
- Osagaiak. Berdela ontzeko, 2 berdel, xerratuta, hezurrik gabe, 200 g gatz lodi, 100 g azukre, ezkaia edo eneldoa (aukeran) Entsaladarako: hosto berdeak (eskarola, kanonigoak, errukula), tomate bat, zatitan, tipulin bat, oso xehe, oliba olio ona, sagardo-ozpin tanta batzuk, gatza eskamatan - Prestaketa: bezperan, berdela garbitu eta hezurrak kendu. Anisakisa dela eta, arraina aurrez izoztu behar da, bost egunez, gutxienez. Ezinbestekoa da arrain gordinarekin. Gatza eta azukrea nahastu — bi zati gatz, zati bat azukre. Ontzi batean, nahasketaren geruza bat jarri, berdel-xerrak gainean, azala beherantz dutela, eta gainerako nahasketaz guztiz estali. Ezkaia edo eneldoa nahi bada. Filma jarri eta hozkailuan sartu: xerra finak, lau-bost ordu; lodiagoak, sei-zortzi ordu. Denbora gehiegi utziz gero, gaziegi geratzen da. Ondoren,
gatz-nahasketa guztia ur hotzetan kendu, eta ondo lehortu paper batekin. Xerra fin-finetan moztu, izokin marinatua balitz bezala. Entsalada muntatu: hosto berdeak oinarrian, tomatea eta tipulatxoa gainean, eta berdel-xerrak gainetik. Oliba olio ona, ozpin tanta batzuk eta gatz eskama. Arrain urdin sendoa, dotoretuta. Azukreak ez du gozo-zaporerik ematen; arraina trinkotzen eta gantza orekatzen laguntzen du. Hori da gravlax teknikaren sekretua.
Basurde strogonoffa
- Osagaiak: basurde azpizuna, tipula gorria, zizak, piper-hauts gorria, perrexila, gurina, alkaparrak, jogurta, koñaka edo beste lkoreren bat. - Prestaketa: Azpizuna moztu tiratan, zartaginean pasa olio eta gatz pixka batekin, markatu besterik ez, eta erretiratu. Zartagin horretan bertan, julianan moztutako tipula egin su bizian, gero zizak gehitu eta kozinatu pare bat minutu. Gehitu piper hauts gorria, nahasi, baita gurina eta likorea ere. Kozinatu alkohola joan arte, eta jogurta gehitu. Beste bi minutuz egin eta gainetik alkaparrak eta perrexila erantsi.
Idiazabal flana
- Osagaiak: 1 l esne, 250 g esnegai, 50 g Idiazabal gazta, 12 arrautza gorringo, 6 arrautza oso, 300 g azukre - Prestaketa: lapiko batean jarri esne erdia, esnegaina eta Idiazabal gazta birrindua. Gazta desegin eta esne infusionatu modukoa lortzea da kontua. Irakiten duenean, albora utzi. 5-10 minutuz hozten utzi eta ondoren irabiatu eta iragazi. Gainontzeko esnea gehitu eta arrautzak nahastu. Lehenbizi arrautza osoak apurtu eta gorringoak eta esnea eta azukrea nahastu. Dena nahastu ondo, baina airerik har ez dezan kontu izanda. Moldean sartu eta Maria bainuan labera eraman aluminiozko paperarekin estalita, 20 min inguru. Biharamunera arte hozkailuan utzi, ondo sendotzeko.
Domusantu opilak
- Osagaiak: 3 arrautza, 150 g azukre, 100 ml oliba olio suabe edo gurin urtu, 100 ml esne, anis koilarakada bat, 400 g irin, legami poltsa bat, limoi azal birrindua, gatz izpi bat. Apaintzeko, arrautza bat eta azukre aleak - Prestaketa: labea 180ºtan berotu. 3 arrautzak eta azukrea ontzi batean harrotu, eskuz edo irabiagailu batekin. Gehitu olioa edo gurina, esnea, anisa eta limoi azala. Dena leun nahastu. Irina, legamia eta gatza elkartu eta piskanaka gehitu aurreko nahasturari, ore leun eta trinko bat lortu arte. Hozkailuan utzi 20 min inguru. Orea zatitu, borobiltxoak egin eta labera sartu, bata eta bestearen artean tartea utzita. Arraultza irabiatuarekin margotu opilak eta azukre ale lodiak jarri gainean dotoretzeko. 20-25 min eduki labean eta palilloa erabili orea egina ote dagoen ikusteko. Lander Cornago sukaldariaren errezeta
Gazpatxo berdea
- Osagaiak: sagar bizi pare bat, letxuga 1, tipula 1, baratxuri ale bat edo bi, kuiatxo 1, oliba olioa, gatza, sagar ozpina -Prestaketa: Garbitu eta moztu tipula eta kuiatxoa. Lapiko batera bota gatza eta olio apur batekin eta estalita kozinatu su bajuan, ura askatu eta egosi dadin, 10 minutuz. Bitartean garbitu letxuga eta zuritu eta zatitu sagarrak. Irabiatu dena olioa, ozpina eta gatz apur batekin, eta nahi izatera iragazi. Hozten utzi eta gozatu!
Piper morroi patea
- Osagaiak: 3-6 piper morroi, tipula pare bat, 2-4 baratxuri ale, gustuaren arabera, 150 g hur, oliba olioa, gatza, piper-beltza, Ezpeletako piper-hautsa, gustatzen bazaigu - Prestaketa: piperrak garbitu eta lapiko batean, olio txorrotada batekin jarri piperrak, tipula eta baratxuriak, zerrendatan zatituta. Su ertainean erregosi, gatza eta piper-hautsa botata. Barazkiak eginda daudenean, olioa kendu eta irabiatu barazkiak eta hurrak, pasta bat lortu arte. Ogi xigortuarekin jateko prest. Anne Otegi sukaldariaren errezeta.
Ajoblancoa taloekin
- Osagaiak: 200 g almendra gordin zurituta, 100 g ogi-mami, hobe lehorra bada, baratxuri ale txiki bat, 700 ml ur hotz, 60 ml oliba olio birjina, sagardo ozpin koilarakada bat, gatza
- Prestaketa: ogi-mamia ur hotzetan busti, 10 min inguru. Irabiatu almendrak, baratxuria eta ogia, dena apurtu arte. Ura gehitu pixkanaka, dena fin-fin geratu arte eta orduan, oliba olioa gehitu, hari fin batean botata, pixkanaka, maionesa egiten ariko bagina bezala. Bota ozpina eta gatza eta hozkailuan utzi bizpahiru orduz, ondo hoztu arte. Taloak egin, hirukitan moztu eta olio berotan (180º) frijitu. Sukaldeko paperarekin xurgatu olioa eta ajoblanco zopa hotza talo frijitu beroekin zerbitzatu. Lander Cornago, Arzak etxeko sormen laborategiko sukaldariaren errezeta.
Onddo frikandoa
- Osagaiak: onddoak, baratxuria, tipukina, hurrak, perrexila, ogi xigortua, barazki edo haragi salda, ardo zuria - Prestaketa: onddoak laminatan moztu eta lapiko batean markatu gatz apur batekin. Kolorea hartzen dutenean, albo batera utzi. Lapiko berean jarri oso txiki moztutako baratxuria eta tipulina, su motelagoan, 30 min inguru. Bitartean, hurrak labean erre 160ºtan, 15-20 min eta hur horiekin "pikada" egin: perrexila osorik, hurrak eta ogi xigortua birrindu motrailuan, morteroan, edo eskuko batidora batekin, krema moduko bat egiteko. Tipulina eta baratxuria potxatutakoan, ardo zuria bota eta loditzen denean onddoak gehitu, salda apur batekin eta 5-10 min egosten eduki. Hurren krema gehitu eta beste 5 min utzi. Salda loditzen denean, jateko prest! Karmine jatetxeko Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Intxaur saltsa
- Osagaiak: 100 g intxaur zuritu, 0'5 l esne oso, 100 g azukre, kanela makil 1, limoi azala, ogi mamia - Prestaketa: Pertzan jarri esnea, limoi azala eta kanelarekin, su gainera eraman eta irakiten hastean, itzali. Bitartean, intxaurrak txikitu eta xehetu, ahal bezain beste. Eraman berriz esnea su gainera, gehitu azukrea eta intxaurrak eta su baxuan eduki 30 min inguru, tarteka eraginez. Loditzen hasiko da, baina urtsuegi badago, ogi mamia gehitu genezake, txiki-txiki eginda. Egosi eta lodituta dagoenean, gozatu! Anne Otegiren errezeta.
Kuia errea
- Osagaiak: 800 g kalabaza, 200 g cottage gazta edo gazta freskoa, intxaurrak, eztia, oliba olioa, gatza eskamatan, piper beltza, ezkaia - Prestaketa: 200ºtan berotu labea, erretilu batean jarri kuia zatituta. Gehitu olioa, gatza, piper beltza eta ezkaia. 25-30 minutu egin labean.
Bitartean, intxaurrak xigortu zartagin batean, su ertainean, 2-3 minutuz etengabe nahastuz. Plater batean jarri kuia zati epelak, koilarakada bat gazta erdian eta gainetik bota intxaurrak, eskuz zatituta, ezti txorrotada bat eta oliba olio pittin bat. Arzak jatetxeko Lander Cornagoren errezeta.
Patatak saltsa berdean
- Osagaiak: patata 1 Kg, tipulina 1, 4 baratxuri ale, baso erdi bat ardo zuri, arrain salda, kaiena lehor 1, perrexila - Prestaketa: tipulina eta baratxuria txiki-txiki egin eta lapiko oso zabal batean erregosi; xerratan moztutako patata bota lapikora eta buelta pare bat eman; ardo zuria gehitu eta lurruntzen denean salda gehitu; patatek estalita geratu behar dute, behatz baten tamainan; su motelean egin, tapatuta, ahal bada, 30-40 min inguru, patatak bigundu arte. Nahi izatera, arraina erantsi eta perrexila bota gainetik. Karmine jatetxeko Jabi Sarasuaren errezeta.
Alberjiniak frijituta
- Osagaiak: alberjinia handi bat, 100 g arto irin, olioa, gatza, jogurt naturala, baratxuria eta limoia - Prestaketa: alberjinia moztu xerratan edo makiletan. Gatzatu eta 10-15 min utzi, mingotsa kentzeko. Ondoren, ondo lehortu eta arto irinetan pasa. Olio ugari jarri zartagin batean eta frijitu. Sukaldeko paper gainean xurgatu olioa, zerbitzatu aurretik. Saltsa egiteko, bota jogurt gainera baratxuria eta limoi azala, ondo birrinduta eta gatza. On egin! Anne Otegi sukaldariaren errezeta
Mochiak Tolosako babarrunekin
- Osagaiak: 200 g babarrun egosi, 90 g azukre, gatz apur bat. Mochi orerako: 100 g arroz glutinoso irina, 35 g azukar, 160 ml ur, arto almidoia - Prestaketa: babarrunak oso bigun egosi, ura kendu eta gehitu azukrea eta gatza pure fin bat lortu arte. Zartagin batean, su eztian jarri pasta hori, ondo lehortu arte. Mochi orea: irina, azukrea eta ura ontzi batean nahastu ore leun bat lortu arte eta mikrouhin labean sartu minutu bat. Atera nahastu eta beste minutu bat. Bizpahiru aldiz errepikatu, ore elastiko bat lortu arte. Arto almidoiez hautseztatu mahai gaina eta bertan zabaldu orea eskuz. Zati txikiak egin eta zati bakoitzean babarrun bola bat jarri. Estali, eta prest! Arzak etxeko Lander Cornagoren errezeta
Sagar hostopila
- Osagaiak: sagarrak, hostorea, erositakoa izan daiteke, azukrea, gurina, kanela, jengibrea, eztia eta gatz apur bat. - Prestaketa: hostorea moztu tostada forman edo nahi dugun eran, 180ºtan berotutako labean sartu, labeko bi azpilen artean, paper sulfurizatuan eta azukrea bota gainetik. 30 min ondoren, atera eta hozten utzi. Bitartean, sagarrak zuritu, bihotza kendu eta zati txikitan moztu. Mikrouhin laberako moduko erretilu batean jarri sagarrak, eztia, gurina, kanela eta jengibre birrinduarekin. Dena ondo nahastu, film plastikoarekin estali eta 15-20 minutuz egin, baina 5 minutuero mugituz. Zartagin oso bero batean gurin apur bat gehiago jarri eta karamelizatzen hasitakoan bertan egin sagarrak minutu pare batez. Hostopila bete eta prest! Karmine jatetxeko Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Potxak perretxikoekin
- Osagaiak: 500 g potxa, 300 g perretxiko, 2 tipula, 2 piper berde, baratxuri ale batzuk, koilarakada bat piper-hauts, olioa eta gatza. - Prestaketa: lapiko batean ur hotzetan egosten jarri potxak eta tipula bat, piper berde bat eta 2 baratxuri ale, zurituta, baina osorik. Irakiten hasten denean, 3 aldiz "izutu" ur hotza botata. Potxak biguntzen direnean, barazkiak atera eta irabiatu krema fin bat lortzeko. Zartagin batean erregosi gainontzeko barazkiak txikituta eta perretxikoak gehitu. Potxak ditugun lapikora bota krema fina eta barazki erregosiak eta elkarrekin kozinatu minutu batzuk. Anne Otegiren errezeta
Mondeju risottoa
- Osagaiak: 320 g arroz, 2 mondeju, porru 1 xehe-xehe moztuta, litro 1 oilo salda, ardo zuri baso bat, 300 g Idiazabal gazta, oliba olio apur bat, koilarakada bat gurin. - Prestaketa: mondejuari azala kendu eta mamia bitan banatu. Erdia eskuz zatitu. Lapiko batean, su eztian egin porrua 5 min inguru. Eskuz zatitutako mondejua gehitu eta gantz guztia askatzen utzi. Gehitu arroza eta nahastu, ale guztiak olioz estali arte. Ardoa bota. alkohola lurrintzen utzi eta salda beroa botatzen joan pixkanaka nahastuz, 12-14 minutuz. Azken 2 minututan geratzen zaigun mondejua bota zatitan, Idiazabal gazta birrindua eta gurina gehitu eta nahastu. Sutik kanpo, estalita utzi 5 min eta jateko prest! Lander Cornegoren errezeta.
Kuia kauserak. Kalabaza buñueloak
- Osagaiak: kuia errea 500g, gari irina 300g, ur epela 150 g, legami freskoa 20 g, gatza, azukrea - Prestaketa: kuia zatitu eta labean erre 180ºtan 45-50 min. Hozten utzi, azala zuritu eta ura kendu. Ur epeletan desgin legamia eta ondoren, bol batean batu kuia, irina eta gatza. Trapu batez estali eta fermentatzen utzi 30 min gutxienez. Uretan busti eskuak eta erroskila forma eman kauserei. Olio bero berotan frijitu. Hozten utzi paper xurgatzaile baten gainean eta azukrez estali zerbitzatu aurretik. Karmiñe jatetxeko Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Galeperrak eskabetxean
- Osagaiak: 4 galeper garbi (edo perretxikoak), 2 tipula handi, 2 azenario, 2 piper, baratxuri-buru 1, 150 ml sagar ozpin, 100 ml ardo zuri, 200 ml oliba-olio birjina, 300 ml ur (ia estaltzeko adina), 2 erramu hosto, ezkai pixka bat, gatza eta piper beltza hazietan. - Prestaketa: galeperrak luma hondar posibleetatik ongi garbitu. Bota gatza eta piperbeltza barrutik eta kanpotik. Lapiko zabal batean, berotu oliba-olioa su bizian, eta gorritu galeperrak alde guztietatik, azalak kolorea hartu arte. Gorde plater batean. Barazkiak sueztitu erabilitako olio berean, sua intentsitate ertainera jaitsi eta baratxuri-aleak, tipula julianan, piperrak eta azenario-xerrak gehitu. Kozinatu 8-10 minutuz, tipula gardentzen hasi arte. Gehitu erramu hostoak, piperbeltz aleak eta ezkaia. Eragin ondo barazkiek lurrinak xurga ditzaten. Eskabetxea sortu: Sartu berriz galeperrak lapikoan, askatutako zukuekin. Isuri ardo zuria eta ozpina. Igo sua pare bat minutuz, alkohol baporea lurrundu dadin. Su motelean kozinatu: Gehitu ura edo salda, galeperrak gutxienez bi heren estalita geratu arte. Zuzendu gatza, estali ontzia eta utzi egosten su eztian 40-45 minutuz, edo ziztatzean haragia samur dagoela somatu arte. Anne Otegiren errezeta.
Intxaur entsalada
- Osagaiak: 150 g intxaur, 200 g Idiazabal gazta, zaharra hobe, 2 udare heldu, xerratan, eskarola edo ardi-mihi hostoak, eskutada on bat, sagardo-ozpina, eztia, koilarakada bat, oliba olio ona, gatza, piper beltza. - Prestaketa: intxaurrak gordinak edo xigortuak. Horretarako, zartagin lehor batean, su ertainean, etengabe mugitu hiru minutuz. Iraileko entsalada batentzat, xigortuak hobe. Udarea xerra finetan moztu, azalarekin edo gabe. Binagreta: sagardo-ozpina, eztia, oliba olioa eta gatz apur bat. Proportzioa, hiru olio bat ozpina. Eztia funtsezkoa da hemen, intxaurraren mingostasuna orekatzeko.Platerean: hostoak oinarrian, udare xerrak gainean, intxaurrak, eta Idiazabal zatiak azkenean. Gazta zaharra bada, birrindu daiteke gainetik. Gazta gaztea bada, xerratan hobe. Binagreta gainetik bota momentuan eta berehala zerbitzatu. Hostoak ez dira bustitzeko. Zer lortu nahi dugu? Lau zapore plater berean: intxaurraren mingostasuna, udarearen gozotasuna, gazta zaharra eta ozpin-eztiaren oreka. Udazkena plater bakarrean. Lander Cornagoren errezeta.
Piper eskalibada
- Osagaiak: piperrak, tipulina, baratxuria, oliba olioa, sagar ozpina, arrautza, gustuko arrain kontserbaren bat. - Prestaketa: tipulina eta baratxuria aluminiozko paperean bildu eta piperrekin batera, 180ºtara berotutako labean sartu. 10 min ondoren piperrak atera eta utzi aluminioan bildutakoa beste 50 min inguru. Labetik atera eta dena hozten denean, piperrari azala kendu, tipulina eskuz zatitu eta baratxuriari barruko mamia atera. Binagreta prestatu: sagar ozpina eta olioa, ozpina halako bi. Arrautzak egosi 6 min eta ur izoztuan sartu, gorringoa guztiz lehortu ez dadin. Entsalada montatu, barazkiak, arrautza eta arrain kontserbarekin. Jabi Sarasuaren errezeta.
Piku chutneya
- Osagaiak: 12 piku, 2 tipula more handi edo 4 ertain, sagar bizi pare bat, 2 koilarakada panela, ezpeletako piper hautsa edo 2 kaiena ale, sagar ozpina, oliba olio birjina, gatza. - Nola prestatu: tipulak zerrenda finetan moztu eta lapiko batean jarri olio eta gatz apur batekin. Sueztitu kolore marroia eduki arte. Gehitu ezpeletako piper hautsa, frijitu min 1. Gehitu piku garbiak zatituta, sagarra laskatan, panela eta sagar ozpina. Nahasi ondo. Egosten hasi eta utzi 30 min erdi estalita egosten. Nahasi noizean behin. Gorde poto batean hozkailuan aste betez eta gozatu gustoko okelarekin. Anne Otegiren errezeta.
Sagar tarta
- Osagaiak - Masa brisa-orerako: 200 g irin, 100 g gurin hotza, dadotan, 40 g azukre hauts, arrautza bat, gatz pixka bat - Pastel kremarako: 500 ml esne, 3 arrautza gorringo, 80 g azukre, 40 g maizena, bainila leka bat - Gaineko sagarrerako:4 sagar (Errezila edo Golden), 50 g gurin, azukre pixka bat
- Nola prestatu: brisa-orea lehenik. Irina, gurin hotza eta azukre hautsa hatz-puntekin nahastu; ez gehiegi landu, ale txikiak geratzea nahi dugu eta. Arrautza gehitu eta bolatxo bat osatu. Hozkailuan utzi ordubetez, gutxienez. Bitartean, pastel krema: esne beroa bainilarekin nahastu. Beste ontzi batean, gorringoak azukrearekin zuritu arte jo, maizena gehitu, eta esne beroa pixkanaka bota, nahastuz. Berriz sutan jarri eta etengabe nahastu krema lotu arte. Hozten utzi. Orea moldean zabaldu eta labean 180°tan 15 min erre. Hutsik, pisua gainean jarrita. Ondoren, sagar laurdenak gurinarekin su eztian karamelizatu, kolorea hartu arte, bainila pixka batekin. Azkenik, krema moldearen gainean zabaldu, sagar karamelizatuak gainean jarri, eta labean 20 minutu gehiago 170°tan. Hozten utzi. Kontua da kremak tarta bustia eta mamitsua egiten duela, ez lehorra, ez gogorra.
Arroz boloa
- Osagaiak: arroza, arrain salda, baratxuria, tipula, patata, bakailaoa, piper lehorra, ardo zuria. - Nola prestatu: piper lehorrarekin pasta moduko bat egin, piperra uretan beratuta. Lapìko zabal batean, olio apur batekin, jarri tipula eta baratxuria, oso zati txikitan moztuta. Bertan egin 5 min inguru eta gehitu ondoren patata, tortillarako moduan moztuta. Batu piperra eta ardo zuria. 5-10 min egosten eduki eta gehitu arroza eta aurrez irekiten prest daukagun salda. Likidoa, arroza halako hiru. Arroza eginda dagoenean eta arroz krematsu bat daukagunean, alde batera utzi eta gehitu bakailaoa eskuekin zatituta. Jabi Sarasuaren errezeta.
Berdela eta luzokerra
- Osagaiak: 2 berdel-solomo fresko, luzoker 1 ilargi erditan ebakita, 2 baratxuri ale xehe-xehe eginda, 2 tipulin (edo tipula more txiki bat) xerratan ebakita, 2 koilarakada sesamo olio (edo oliba olio), 2 koilarakada soja saltsa, koilarakadatxo 1 limoi zuku. Aukeran, txile haziak edo sesamo haziak. - Nola prestatu: berdel xerrak zartagi bero beroan frijitu, bixi bixi, olio koilarakada batekin. Plater batera atera eta estali. Zartagi berdina erabili, garbitu gabe; barazkiak bertan erregosi beste olio koilarakadarekin. Kolorea hartzen dutenean, soja saltsa eta limoi zukua gehitu eta bigundu arte egosi. Bukatzeko, bueltatu berdela zartagira. Utzi berotzen eta zerbitzatu haziak gainetik apaintzen dutela. Anne Otegiren errezeta.
Odolki crumblea
- Osagaiak: 150 g odolki, 50 g ogi-mami birrindu, baratxuri ale bat, perrexil freskoa, oliba olio pittin bat. - Nola prestatu: odolkiari azala kendu eta eskuz apurtu, zati txikitan. Zartaginean, olioa berotan baratxuri xerratua bota eta bertan egin odolkia, 3-5 minutu, etengabe nahastuz. Ogi mamia bota, dena kurruskari geratu arte. Zerbitzatu, aurrez perrexila erantsita. Lander Cornagoren errezeta.
Erremolatxa zopa
- Osagaiak: 3 erremolatxa, azenario 1, patata 1, tipulina edo tipula gorri 1, 3 baratxuri ale, 100 g hirugihar, 200 g txerri saiheski hezurrik gabe, tomate kontzentratu goilarakada bat, jogurta, limoia, piper beltza, piper hauts gorria, perrexila. - Nola prestatu: lapiko batean, frijitu hirugiharra ondo markatu arte. Erretiratu. Erremolatxa, patata eta azenarioa birrindu. Tipulina eta baratxuria zati txikitan moztu eta lapiko berean egin 5-10 min. Gehitu gainontzeko barazkiak, buelta pare bat eman eta gehitu hirugiharra eta tomatea, aurrena, eta txerri saiheskia, gero. Urez estalli, lapikoari tapa jarri eta su gainean utzi saiheskia bigundu arte, 40 min inguru. Piperra eta gatza bota, norberaren gustuaren arabera, eta limoia eta perrexilarekin zerbitzatu. Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Madari espeziatuak
- Osagaiak: madari estuak, oliba olio birjin estra, kurkuma hautsa, kanela hautsa, iltze hautsa, kardamomo hautsa, panela pixka bat, txokolate beltza 50%, edari begetal pittin bat, aukeran, olo edaria. - Nola prestatu: madariak garbitu eta, nahi izanez gero, zuritu. Azalarekin, zuntz eta zapore gehiago lortuko dugu. Zartagi bat berotu eta olio pittin bat jarri. Gehitu madari zatiak, espeziak eta panela, gozozaleak bagara. Ezpezia guztiak erabilita, panela ez da beharrezkoa. Estali zartagia eta utzi egosten 5 min. Eragin noizean behin. Bitartean, txokolatea zatitu eta 2 aukera ditugu: mikrouin labean 10 segundoko tartetan berotu edo baño marian berotu. Urtzearekin nahikoa da, baina saltsa arindu nahi bada, edari begetal pittin batekin nahastu eta prest! Anne Otegiren errezeta
Alberjiniak ondarrutar erara
- Osagaiak: alberjiniak, antxoa freskoak edo kontserban, baratxuria, oliba olioa, gurina, ogi birrindua. - Nola prestatu: Alberjiniak erditik moztu eta mikroondasen egin, 15 min, filmarekin bilduta, plater batean. Zartaginean olioa berotu eta baratxuria dantzan hasten denean, antxoak egin bertan. Apartatu. Alberjiniak hozten direnean, barruko mamia atera, frijitutako antxoekin nahastu eta horrekin bete berriz alberjiniak. Gurina eta ogi birrindua nahastu, pasta moduko bat egin arte. Alberjinia beteen gainean zabaldu eta labean gratinatu. Jabi Sarasuaren errezeta
Tomate konfitatua
- Osagaiak: 10 tomate handi edo 30 bat cherry tomate, 10 baratxuri ale, oliba olioa, gatza, azukrea eta ezkai adaxka bat. - Nola prestatu: garbitu eta zatitu tomateak, ez da beharrezkoa azala kentzea, eta jarri ontzi batean. Olioz estali, gehitu baratxuriak, gatza, azukrea eta ezkaia. Labean, 120ºC, ordubete edo ordu pare bat, tomatea konfitatu arte. Olio sobrantea ez bota! Arroza edo saltsaren bat egiteko oso baliagarria da. Lander Cornagoren errezeta
Antxoa gurina
- Osagaiak: 100 g gurin, tenperaturan (bigun-biguna), 6-8 antxoa xerra, ongi lehortuak, limoi erdiaren zukua, piper beltza eho berria, perrexil freskoa, xehatuta (aukeran)
- Nola prestatu: antxoak xehatu labana batekin, pasta bihurtu arte. Gero gurin bigunarekin nahastu eskuz edo sardexkarekin, masa homogeneo bat lortu arte. Limoi zukua, piper beltza eta perrexila gehitu. Dastatu eta gatz pixka bat bota, behar badu. Erne! Antxoak dagoeneko gaziak dira eta.Film paperean bildu zilindroa eginez eta hozkailuan sartu ordubete, gutxienez. Zerbitzatzean xerratan moztu.
Borraja eta hur krema
- Osagaiak: 500 g borraja (hosto eta zurtoin garbiak) , 2 patata ertain, porru edo tipula txiki 1, 50 g hur txigortu, barazki salda edo ura, oliba olio birjina estra, gatza.
- Nola prestatu: Garbitu borraja, hostoak eta zurtoinak bereizita. Ez arduratu iletxoengatik, egostean desagertzen dira. Zatitu porrua edo tipula eta eltze batean oliba-olio txorrotada batekin erregosten ipini. Gehitu borraja zurtoinak eta patatak. Utzi 15 minutu inguru egosten. Patata egosita dagoenean, borraja hostoak gehitu eta azken egosketa eman. Hau da, hostoak gehitu eta berriz egosten hasten denean itzaliko dugu. Krema ondo birrindu eta, behar izanez gero, iragazkailu batetik pasa. Zerbitzatu hur txikituekin eta oliba olio txorrotada batekin.
Hegaluzea cherry tomatearekin
- Osagaiak: hegaluzea, baratxuria, cherry tomateak, ardo zuria (edo sagardoa), perrexila.
- Nola egin: hegaluzea gatz eta oliotan bildu eta zartagin oso bero batean markatu, ti-ta, kanpoaldea tostatua eta barrualdea gordinik gera dadin. Apartatu. Zartagin berean, apur bat hozten utzita, aurrez zatitutako baratxuria bota eta dantzan hasten denean, erdibitutako cherry tomateak gehitu. Edalontzi baten ipurdiarekin zapaldu zartaginean bertan, eta minutu batez egin. Ardoa bota eta minutu pare batez egosten utzi. Kendu zartagina surtatik eta jarri bertan hegaluzea. Perrexila gehitu eta jateko prest!
- Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Madariak misoarekin
- Osagaiak: madariak, gurina, azukrea, misoa, mascarpone gazta edo yogurra, limoi azal apur bat.
- Nola egin: Zuritu madariak, bihotza kendu eta laurdenetan zatitu. Zartaginean bota gurina eta azukrea, gurin tostatu moduko bat egiteko. Burbuilak ateratzean, jarri bertan madariak eta su fuertean, azkar egin, azukrea ez erretzeko. Madariek eta karameloak kolorea hartutakoan, buelta eman madariei eta misoa gehitu, ez madariei, gurinari baizik. Ondo nahastu misoa, gurina eta karameloa. Madariak atera, krema horretan ondo bustita, eta zerbitzatu mascarponea edo yogurra alboan dutela, limoi azal apur batekin.
- Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Errukula eta Idiazabal tosta
Osagaiak: ogi xerra lodiak (ahal bada, ama orekoa), Idiazabal gazta (nahi izanez gero, kehetua), errekulua freskoaren eskukada handi bat, tomate heldu bat, intxaur zati batzuk, olioa, gatza, eztia, Modena kremaren bat edo pikuak.
- Prestaketa: Txigortu ogia eta jarri tomatea gainean. Olioa bota eta ogia bero dagoela, gazta zatiak ipini. Gero, aurrez goxatutako errukula jarri. Amaitzeko, intxaurrak, eztia eta piku zatituak jarri gainean.
Anne Otegi sukaldariaren errezeta
Zizak arrautza nahasiekin
Osagaiak: 250 g ziza fresko, 4 arrautza, baratxuria (nahi bada), oliba olioa, gatza, perrexila.
-Nola egin: garbitu zizak (ura erabili gabe!) eta erregosi zartagin batean. Nahi izanez gero, baratxuriarekin. Arrautzak maria bainuan egosi eta bota zizak. 10 minutuz izan sutan, nahastu bitartean. Bukatzeko, bota perrexila gainetik.
Lander Cornago sukaldariaren errezeta.
Patata entsalada
Osagaiak: Patatak (lau bat, ertainak), lekak, 2 arrautza, tipula edo tipulin bat, hegaluze egosi lata bat oliotan, oliba olio birjina, ziape (mostaza) goilarakada bat, yogur natural bat, gatza.
- Nola egin: zatitu lekak, zuritu patatak eta moztu dado handietan. Egosi elkarrekin eltze handi batean. Arrautzak ere egosi. Egositakoa hozten denean, ontzi handi batean nahastu lekak, patatak, tipula fin-fin moztuta, arrautza egosia eta atuna. Ondoren, prestatu saltsa kikara batean: yogurra, oliba olioa, ziapea eta gatza. Ondo nahasi sardeska batekin. Gainetik bota eta dena ondo nahastu.
Anne Otegi sukaldariaren errezeta
Pepino eta meloi zopa
Osagaiak: pepinoa, edo luzokerra, meloia, oliba olio birjina, baratxuria, ozpina, gatza.
- Nola egin: pepinoa eta meloia zatitu. Meloia, azalik eta pepitarik gabe. Proportzioa: jartzen dugun meloi kantitatearen pepino erdia. Baratxuria zatitu, aurrez bihotza kenduta eta dena batidora automatikoan irabiatu, olioa apurka-apurka bota bitartean. Kg 1 barazkirentzat, 100 g olio. Dena emultsionatuta dagoenean, gehitu gatza eta ozpina, gure gustura. Egunean bertan eta oso hotz jatea komeni. Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Leka entsalada
Osagaiak: lekak, limoia, almendrak, tahina (sesamo pasta), oliba olioa, gatza, menda fina
Nola egin: Prestatu ontzi batean ura, gatza eta izotzarekin. Beste ontzi batean, ura irakiten jarri, gatza bota eta bertan egosi lekak 3-5 min; lekak ur hotzetara pasa egostea mozteko. Almendrak apurtu edo moztu eta labean, 160ºC 10-15 min. Binagreta prestatu: limoia, olioa eta sesamo pasta nahastuta. Lekak goxatu binagretarekin, gainetik bota almendrak, menda fina eta limoi azal arrallatua, nahi izatera.
Jabi Sarasua sukaldariaren errezeta.
Udako aza
Osagaiak: udako aza, txerri lukainkak, tipula, pare bat baratxuri ale, piper berdea, oliba olioa, gatza, piperbeltza, soja saltsa.
- Nola egin: zartaginean olioa berotu eta gorritu lukainkak. Olio horretan su-eztitu barazkiak, txikitu eta gero. Hiruzpalau minuturen ostean, bota aza horra. Bukatzeko, berotu zartagin berean eta barazkien gainean lukainkak.
Anne Otegi sukaldariaren errezeta
Txipiroiak saltsan
Osagaiak: 800 g txipiroi txiki fresko, 2 tipula handi, 2 baratxuri ale, piper berde bat, 2 tomate heldu, txipiroien tinta, ardo zuria, ogi gogor zatitxo bat, oliba olioa, gatza.
Nola egin: Lehenik eta behin, txipiroiak garbitu. Ondoren, lapiko batean olioa berotu eta tipula bota, baratxuriarekin eta tomatearekin batera. Su motelean jarri. 20-30 minuturen ostean, tipula bigunduta dagoenean, ogi gogorra bota eta nahastu. Beste lapiko batean, nahastu tinta ardo zuriarekin, aurreko lapikora bota eta su motelean irakiten eduki 40-45 minutu. Dena birrindu eta bahetu. Txipiroiak salsa horretan sartu azken 20 minutuetan, gehiegi egosi gabe. Bezperan eginda, askoz hobeto!
Lander Cornagoren errezeta.
Mahats clafoutia
Osagaiak: 400 g mahats, 3 arrautza handi, 100 g panela edo azukre, 80 g gari-irin (posible bada, osoa), 200 ml esne, 50 g gazta fresko, 40 g gurin, gatza, azukre-hautsa (aukeran)
Nola egin: Ezer baino lehen, labea berotu. Molde bat gurinarekin igurtzi eta, nahi izanez gero, baita azukre-hautsarekin edo irinarekin ere. Orea prestatzeko irabiatu ontzi batean arrautzak, azukrea eta gatz pixka bat. Ondo harrotutakoan, gehitu urtutako gurina, esnea eta gazta freskoa. Irina bahetu egingo dugu, eta poliki-poliki nahasi, airea gal ez dezan. Mahatsak, berriz, garbitu eta ondo lehortu. Ondoren, orea moldera bota eta mahatsak tartean sartu. Bukatzeko, labean sartu, 35-50 minutu inguru. Hozten utzi jan aurretik!
Anne Otegi sukaldariaren errezeta.
Bakailaoa piper gorriekin
Osagaiak: 200 g ogi gogor, 150 g bakailao izpitua eta gezatua, 2 piper gorri, 2 baratxuri ale, piperrautsa, oliba olioa.
Nola egin: ogia ur apur batekin busti; zartaginean, oliotan erregosi baratxuria, aurrez xerratua, eta piper gorria, dadotan zatituta, kolorea hartu arte; bakailao xehetua egosi bertan; piperrautsa bota eta azkenik ogia xehetuta. Nahastu etengabe eta 10-15 minutuan, prest!
Kuiatxoa labean
Osagaiak: kuiatxoa (kalabazina), baratxuri buru bat, gazta freskoa, gazta lehorra
Nola egin: baratxuri burua aluminio paperean bildu eta labean sartu, ordubete 180 ºC; kuiatxoa laminatan zatitu, gatza bota eta sukaldeko paper gainean, lehortzen utzi; kuiatxoa frijitu, baratxuriari mamia atera eta labeko ontzi batean lasaña moduan antolatu kapaka: kuiatxoa, baratxuri mamia eta gazta freskoa. Gazta lehor kapa batekin amaitu; labean sartu, 180ºCtan gazta apur bat gorritu arte.
Angurri, tomate eta gazta entsalada
Osagaiak: 400 g angurri edo sandia, 2 tomate heldu, feta gazta zati bat, hosto berdeak, tipulina, oliba olioa, ozpina eta gatza.
Nola egin: hostoak (rukula, ziazerbak...) garbitu eta ontziaren hondoan jarri; gainean, angurria eta tomateak kubo txikitan moztuta eta gainetik feta, eskuz zatituta; erantsi tipulina fin-fin moztuta eta goxatu aurrez emultsionatutako oliba olioa, sagar ozpina eta gatzarekin.
Gernikako piperrak saltsan
Osagaiak: 600 g gernikako piper, 3 baratxuri ale, piper gorri erre 1, ardo txuria, perejila, gatza.
Nola egin: gernikako piperrak plantxan erre; baratxuri xehetua olio berotan jarri, eta piper gorria erregosi bertan; ardo txuria bota eta su fuertean 2-3 minutu; gernikako piper erreak bota bertara eta beste 2-3 min egosi; gatza eta perejila erantsi.
Arzak etxeko Lander Cornagoren errezeta Faktoriako "Jantzi mantala" atalean.
Ezti panna-cotta
Porru tatina
Arbi hostopila
Barazki patea
Porruak saltsan
Txerri-masailak curry berdean
Berdel marinatu entsalada
Basurde strogonoffa
Idiazabal flana
Domusantu opilak
Gazpatxo berdea
Piper morroi patea
Ajoblancoa taloekin
Onddo frikandoa
Intxaur saltsa
Kuia errea
Patatak saltsa berdean
Alberjiniak frijituta
Mochiak Tolosako babarrunekin
Sagar hostopila
Potxak perretxikoekin
Mondeju risottoa
Kuia kauserak. Kalabaza buñueloak
Galeperrak eskabetxean
Intxaur entsalada
Piper eskalibada
Piku chutneya
Sagar tarta
Arroz boloa
Berdela eta luzokerra
Odolki crumblea
Erremolatxa zopa
Madari espeziatuak
Alberjiniak ondarrutar erara
Tomate konfitatua
Antxoa gurina
Borraja eta hur krema
Hegaluzea cherry tomatearekin
Madariak misoarekin
Errukula eta Idiazabal tosta
Zizak arrautza nahasiekin
Patata entsalada
Pepino eta meloi zopa
Leka entsalada
Udako aza
Txipiroiak saltsan
Mahats clafoutia
Bakailaoa piper gorriekin
Kuiatxoa labean
Angurri, tomate eta gazta entsalada
Gernikako piperrak saltsan
Iradokizunak
Jantzi mantala
Anne Otegi, Lander Cornago eta Jabi Sarasua sukaldariek kozinatzeko ideia berriak eta errazak, goizero, Faktoria albistegian. Garaian garaiko produktuak eta nutrizio aholkuak. Euskadi Irratiaren edukia, Eitb Mediak Guau plataforman argitaratua.
Euskadi Irratia. Albisteak
Euskadi Irratiko albiste laburpena. Uneoro jakinaren gainean egoteko.
Faktoria sakonean
Faktoria albistegian landutako gaiak. Kazetaritza lana, gure inguruan gertatzen dena ulertzeko, lerroburuetatik harago.
Donostiako Zinemaldia 2025: Faktoria berezia Zinemalditik
Donostiako Zinemaldiaren 73. edizioa. Faktoria magazinaren saio berezia Zinemalditik, Maider Segurolak gidatuta.
Faktoria aurrerapena
Goizeko albistegi nagusiaren aurrerapena.
Faktoriako elkarrizketak
Faktoriako elkarrizketak. Eguneko protagonistak eta zer esana duten pertsonak Iñaki Guridirekin eta Maider Segurolarekin hizketan. Euskadi Irratiaren edukia, Eitb Mediak Guau plataforman argitaratua.
Eguneko zientzia-albistea
Zientzia, teknologia eta berrikuntzari buruzko berriak Faktoria albistegian. Euskadi irratiaren edukia Guau plataforman argitaratua.
24 orduak 50 urte
Euskadi Irratiko eduki berezia, "24 orduak euskaraz" ekimenak 50 urte bete dituela gogoratzeko. Iñaki Guridik eta Maider Segurolak Belodromotik zuzenean egindako irratsaioa, gonbidatu bereziekin eta zuzeneko musikarekin; eta 1976ko martxoaren 27an bizi izandakoaren laburpena, artxibotik berreskuratuta.
Ate ostean
Ezagutzen ditugun jarduera guztiek dute alderdi ezezagunen bat. Zirrikituetatik begiratu eta atzean zer gertatzen den ikusiko dugu. Euskadi Irratiko edukia. Eitb Mediak Guau plataforman argitaratua.